초당 된장담그기

관리자 | 2011.02.20 07:48 | 조회 3291



 

 시골 전통 된장 담그기

 

초당된장 www.chod.co.kr

 

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시골전통 된장 담그기를 한번 정리해 보기로 했습니다.

장 된장담그기도 정월 말날 2월 20일 담기로 하고 준비를 했는데 눈이

너무 많이 와서 장 항아리를 정리 할 수가 없어 된장 담그기 를 한번

기록 해보기로 했습니다.

예로부터 장은 정월달 손 없는 말날을 잡아서 장을 담습니다.

또한 부정 탄다고 흉사에도 가지 않으며 손맛없는 사람은 된장담그기하는 날

집으로 오는 것도 꺼려하지요

초당 된장 모친도 자기 동생이 손맛이 없다는 이유로 장 담그는 날

도와주겠다. 는데 열락 하면 올까봐 열락도 하지 않고 장을 담그는

옛날사람 이라 합니다.

우리 집에 장을 담아서 갔다먹는 이모는 자기 장 담그면서 와서 보지도

못하고 열락 하지 않았다는 소릴 듣고는 마음씨 좋게 웃고 맘니다

나 같았으면 화도 날법한데 말입니다

 

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요즘은 많은 사람들이 일손을 줄이려고 속성으로 메주를 건조하면서 띄우는

방법을 사용 하고 있습니다.

시골 전통 장 담그는 방법은 메주를 만들어서 자연 바람이 잘 통하는 곳에

한달가량 메달아서 돌덩이같이 건조된 후에 뜨끈 뜨끈 한 방에 차곡차곡 놓여서

이불을 덥고 한달가량 자고 일어나야 시골 전통 메주라고 할수 있습니다.

한 달 동안 자고 일어난 메주는 메주와 볏짚 주위에 하얀 곰팡이가 있으며

반으로 갈라서 중간에 황갈색 빛이 나면서 흰점과 실선 같은 녹색 포자가

이루어져 있을 때 많이 최상급 메주라 할수가 있습니다.

도시 사람들은 깨끗하고 짙은 황색 빛이 나면 좋은줄 알고 있는데 이것은

속성 방법을 사용한 메주라 할수 있지요 아직 까지도 시골 장날 같은데

가면은 할머니들이 갖고 나온 메주들이 있습니다. 여기에서 골라 구매하시면

그래도 최상 메주를 구매 할수가 있지요

 

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시골전통 장에 기술이라 함은 일단 메주를 어떤 메주를 만드는냐 구매하는가.

하는 것이 기술에 기본 이라 하겠습니다. 다음으로 물과 소금 양에 차이 햇빛

좋은날 단지 뚜껑 열어서 태양열 많이 보게 하고

비오는 날 뚜껑 닫아주고 누구나 할수있는 방법 이지요

이러한 방법으로 2년 정도 지나면 최고에 장이 될수 있습니다.

예로 여자가 장을 담아야 장이 있다고 하는 것은 여자질속에 있는 미생물이

손이나 손톱 속에 남아 있다가 장 담는 항아리에 미생물이 들어가야 빠른

속도로 숙성된다하여 전해내려 오는 이야기가 있지만 과학적인 근거 가 있는지는

저도 잘 모르겠습니다.

 

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시골 전통 장 담그기 사진으로 둘러보기

 

 


좋은콩을 구메하는것은 기본이고

무쇄 솥에 5시간 정도 푹 삶아서 손으로 잘 어께질 정도로 뜸을 드리고

 

 





성형틀에 넣어서 메주를 만듬답니다

 

 




바로만든 메주는 잘못 만지면 변형될수 있으니까

한나절 정도 지나서 집으로 각시라 하는것을 만들어서

메주를 묵어서 바람잘통하는곳에 매달아서

돌같이 단단하게 한달가량 건조를 합니다

 

 



한달 동안 메주가 잠을 자고 일어나면

맑은물에 솔로서 문질러

매주 주위에 붙어있는 볏짚과 곰팡이를 깨끗하게 잘씼어서

항아리에 담습니다

이때 물에 양은 메주가 약간 잠길 정도면 되겠지요

물이 많다 싶어도 메주가 물을 빨아먹어 버리면

간장이 얼마안되니까

염려 하실 필요는 없습니다

 

 



항아리에 물을 넣고 시간이 지나면 항아리 에서

소금을 달라는 신호가 옵니다

날씨가 추우면 많은 시간이 가고

날씨가 따뜻하고 3-4일 지나면

항아리에 육초같은 것이 약간 생겨 납니다

이때 조심하여야  되는것은 시기를 놓치시면

장 맛이 약간 가버립니다

요 순간 많큼은 아주 정성 스럽게 돌봐야 하지요

처음에는 소금을 자루에다 많이 넣다가

조금식 줄여 주면서

계란을 넣어서 오백원 짜리 동전정도 뜨면

알맞은 염도가 되겠지요

염도계가 있다면 추운지방은 18정도면 되겠구요

남쪽으로 내려올수록 20정도면

맞지 않을까 생각 합니다

 

 


 

40일 이상 지나서 간장과 장 가르기를 하지요

이때 손으로 많이 치대면 덩어리가 없는 장이되고

대충 치대면 덩어리가 있는 장이 되지요

나이 많은 어른 들은 덩어리가 조금 있는 장이

좋다고 하지만 요즘 젊은 새댁들은

공장도  장을 접하다 보니

덩어리가 있으면

장에 왜 덩어리가 있는냐고 하지요

 

 



간장과 장 을 가르고 장을 항아리에 담아서

햇빛 잘드는 곳에 두고 2년정도 기다리면

우리나라 시골 전통 장이 됨니다

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