된장담그기

초당(비회원)님 | 2014.02.04 20:26 | 조회 2965

초당된장 전통 장 담그기

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매년 반복하는 된장담그기

전통재래 방법으로

사먹지 않고 집에서 장 담는 가정을 위하여

초당에서 장담는 순서 별 진행상황을 한번 올려봅니다

지난 정월달 KBS장담그기 촬영을 진행하고

방영후에 여러사람이 장담기 문의 전화가 와서

초당에서 장담는 순서별로 사진과 진행상황을 사진과 같이 첨부했네요

 

 

보시고 궁금한 점이 있으시면 아래 사이트로 들어와 게시판에 글을 남기면

초당된장을 평소 시켜드시는 회원님들께서는 둘러보시고 의문점이나 궁금한 사항을

아래주소나 댓글로 문의 하시면

 조곤 조곤 알려 드리겠습니다

(www.chod.co.kr 초당된장) 

 

 1 

먼저 콩을 잘 선택해야 됩니다

시중 장에 가시면 콩이 비슷비슷 하게 생긴 것 같아도 많이 다릅니다

요즘은 수확량을 많이 내기위하여 관청에서 종자를 공급하는 콩을 보고

농가에서는 면단위에서 공급한다 이름 하여 면콩 이라 합니다

면콩은 굵기가 조금적으면서 수확량이 많이 납니다

하지만 매주는 옛날 콩보다 못하다고 보면 됩니다

 

옛날콩이라는 것은 언제부터 붙여진 이름인지는 몰라도

농가에서는 부악다리 라 합니다

부악다리는 알맹이가 뚜렷하고 굵기가 면콩보다는 많이 큼직합니다

물론 곡수가 적게 나다보니 면콩보다는 비싼 편이며

된장맛도 면콩보다는 깊은 맛이 더하겠지요

이 두가지를 시중에서는 백태콩이하 합니다

 

   

2

메주를 만드는 것은 너무 일찍 준비를 하면 따뜻한 날씨에 변질이 될 수가 있습니다

만드는 과정에 변질이 된 메주는 아무리 재주가 뛰어난 사람이라 해도

된장에서 잡내가나면서 칼칼하고 담백한 깊은맛이 날수가 없습니다

매주를 만드는 시기는 사람이 외투를 입을정도로

늦가을 찬바람이 불어오면 시기가 적당하다고 보면 됩니다

 

3

준비된 콩으로 깨끗하게 씻은 다음 가마솥에다

5~6시간을 푹 삶습니다

손으로 알갱이를 문질러도 문질러 질수 있다 싶으면 많은 양은

방앗간에 가서 으깨어 오시고 적은양은 자루에다 담아서

발로 발아서 으깨어 주신 다음 성형 틀에다 넣어서 모양을 만듭 니다

 

   

 

4

성형틀에서 메주를 바닥으로 옮겨서 3~4시간 건조하여

짚으로 만들어 놓은 각시로 메주를 달아매도 좋을정도로

동여 매고 찬바람이 잘 통하고 햇빛이 잘 드는 추녀 끝이나 베란다 바깥에 달아 두면 됩니다

된장이라는 것은 특별한 기술이 있는 것이 아니라

메주를 얼마나 잘건조 하여 숙성 시키나 에 달려 맛이 좌우 합니다

 

  

5

30일 이상 건조하여 완전히 말랐다 싶으면 방에다

들여서 이불을 덮어주고 온도가 40도 정도로 유지를 하면

흰곰팡이 푸른 곰팡이가 적당한 아주 질좋은 메주가 탄생 합니다

다만 숙성 과정에서 제대로 마르지 않은 메주를 이불로 뒤집어 씌우거나

냄새가 난다하여 공기가 통하지 않는 비닐로 뒤집어 씌우면

메주가 숨을 쉬지 못하고 썩는 경우가 있으니 조심하여야 됩니다

6

메주를 만드는 과정도 지금은 많이 개량되어서

시중에 유통되는 메주는 대량으로 만들어서 건조 하지않고

바로 숙성시키면서 건조하는 방법을 쓰고 있습니다

이렇게 띄운 메주는 메주속이 황색을 띠며 눈으로

보기에는 깨끗하고 보기가 좋습니다

좋은 메주는 촌장에가서 할머니들이 파는 메주를 구매 하는 것이 좋으며

고를 때는 흰곰팡이가 많으며 반으로 갈라설때 속에

속에 녹색 실선같은 포자가 형성되어 있으면

최상급 메주라고 보면 됨니다 

7

장을 담을때는 메주를 갈라서 속에 마르지 않고 짙은 검은색이 있을수 있습니다

이것은 숙성과정에서 숙성된 것이 아니라 건조하지않고

숙성시키다 숨을 쉬지 못하여 썩은것이니 아까워 하지말고

떼어내어서 버려야 됩니다

이것이 들어가므로 인해서 된장맛이 시큼하면서 잡내가 나는것입니다.

 

   

8

된장담그기

 

솔같은 것으로 문질러서 불순물을 제거하고 메주를 깨끗하게 씻어서

항아리에다 넣습니다

집집마다 다르지만 국간장을많이 드시는 집은 물의 양을 많이 잡아도

상관이 없으며 보통 메주가 잠길 정도에 물을 체웁니다

 

  

 

9

비가 오지 아니하면 항상 단지뚜껑을 열어두어야 하며

기온에 따라 틀리지만 7일 정도 되면 단지속에서 소금을 달라는 신호가옵니다

신호는 얇은막이 하얗게 생기는것입니다

이때 광목 천으로 만든 자루에다 소금을 넣고 단지에다 사진과 같이 넣습니다

이방법은 옛사람들이 소금은 자루에 넣어서 뒤룬다 하여 뒤루는 방법이라 합니다

앵기는 방법은 맑은물에 소금을 넣고 계란으로 측정도 하고

염도계로 축정을 하여 담는 방법을 앵기는 방법이라 합니다

소금을 자루속에 넣기 시작하면 중간에 중단하면

장맛이 달라질수 있어니 매일매일 소금을 보충하여야 함니다

염도계로 측정하여 위쪽지방은 18~19도가 적당하며

남쪽지방으로는 16~17도가 적당합니다

염도가 적당하다싶으면 소금자루를 들어내고 자루속 미세 흙이랑 소금은

버립니다

 

  

10

45~50일정도 비가오면 뚜껑을 닫아주고 맑은날은 항상 뚜껑을 열어줍니다

시중에나오는 유리뚜껑을 덮어놓으면 닫았다 열었다 할 필요가 없지만

손수 열었다 닫았다 하는 것이 좋습니다

45일 지나서 된장과 간장을 분리하는데 이때

작은 호스로 단지 속에 넣고 빨아 내면 미세한 된장을

간장속에 들어오는 것을 방지 할 수가 있겠지요

 

  

11

간장을 뽑은 다음에 큰양동이에 담아서 손으로 문질러서 간장과

섞어 걸쭉하게 되었다 싶으면 다시 항아리에 담아서 흰천으로 덮고

고무로 동여맨다음 맑은날에는 항상 뚜껑을 열어주면 됩니다

 

일년정도 숙성이 되기까지 단지뚜껑을 닫아두면

이상한 냄새가 나면서 끓여놓아도 칼칼하지가 못하고

담백하지않습니다

일년간 숙성된후에는 뚜껑을 닫아도 아무 이상이 없습니다

 

이상 초당된장이었습니다 www.chod.co.kr

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